¿Qué es el café de especialidad y cómo reconocerlo?

Café de especialidad es el que se cultiva, se cosecha y se procesa con tanto cuidado que su taza no tiene defectos y muestra sabores propios de su origen. No es una marca ni un tipo de grano: es un nivel de calidad que se puede verificar, y que también se nota en la información que trae la bolsa.

Qué lo diferencia del café común

La Specialty Coffee Association (SCA) define un protocolo de catación en el que catadores entrenados califican el café de 0 a 100. Se considera de especialidad el que no tiene defectos graves en el grano y obtiene 80 puntos o más.

En la práctica, la diferencia empieza en la finca: se recogen solo las cerezas maduras, se procesan el mismo día y se secan con cuidado. El café de consumo masivo suele mezclar granos de muchas fincas y calidades, y se tuesta muy oscuro para que sepa siempre igual, lo que tapa los sabores del origen.

Cómo leer la etiqueta de un café de especialidad

Un buen café te cuenta de dónde viene. Fíjate en esto:

• Origen: el país, la región y, mejor aún, el municipio o la finca. Mientras más preciso, más trazable.
• Altura: en metros sobre el nivel del mar. A más altura, el fruto madura más despacio y la taza suele ser más compleja y de acidez más viva.
• Variedad: como en las frutas, hay variedades de café. En Colombia es muy común Castillo, desarrollada por Cenicafé para resistir la roya; también hay Caturra, Colombia, Bourbon y otras.
• Proceso: lavado, honey o natural. Cambia mucho el sabor.
• Tostión: clara, media u oscura, e idealmente la fecha en que se tostó.
• Notas de cata: los sabores que se perciben en la taza, como chocolate, caramelo o frutos rojos. No son saborizantes: salen del grano y de su tostión.

Por qué cuesta más

Recoger solo cerezas maduras, procesar con cuidado y separar lotes por finca cuesta más trabajo. Cuando compras directo, una parte mayor de lo que pagas llega a quien cultivó el café, y eso es lo que permite que las fincas sigan produciendo calidad.

El café de especialidad en Mercafé

En Mercafé cada ficha muestra el origen, la altura, la variedad, el proceso, el peso neto y la marca que lo produce, para que sepas qué estás tomando y quién lo cultivó. Nuestros cafés vienen de fincas del Valle del Cauca, la mayoría de las montañas de Jamundí, alrededor de los 1.900 m s. n. m., y llegan directo de sus productores.