Café lavado, honey o natural: qué cambia en la taza
El café es la semilla de un fruto rojo, la cereza. Entre la cosecha y el grano que se tuesta hay un paso que cambia mucho el sabor: cómo se le quita el fruto a la semilla y cómo se seca. Ese paso se llama proceso, y por eso en cada ficha de Mercafé verás si un café es lavado o honey.
Del fruto al grano
Debajo de la piel de la cereza hay una pulpa, y debajo de ella una capa dulce y pegajosa llamada mucílago. Luego viene una cascarilla (el pergamino) que protege la semilla. Lo que se haga con la pulpa y el mucílago mientras el grano se seca define el proceso.
Proceso lavado
Es el proceso tradicional de Colombia. Se despulpa la cereza, el grano fermenta unas horas para soltar el mucílago, se lava con agua limpia y se seca. Como se retira todo el fruto, la taza muestra el carácter del grano y de la tierra: limpia, de acidez brillante y notas claras.
Proceso honey (miel)
Se despulpa la cereza, pero se deja parte del mucílago sobre el grano mientras se seca al sol, a menudo en camas elevadas. Ese mucílago dulce le pasa sabor al grano: la taza sale más dulce, sedosa y con más cuerpo que un lavado. Según cuánto mucílago se deje, se habla de honey amarillo, rojo o negro.
Proceso natural
La cereza entera se seca al sol con el grano adentro, durante varias semanas, y luego se le retira la fruta seca. La taza es muy frutal, a veces vinosa, con mucho dulzor. Exige mucho cuidado en el secado, porque un error da sabores de fermento.
Cuál elegir
- Taza limpia y brillante, que deja ver el origen: lavado.
- Más dulzor y cuerpo, sin perder limpieza: honey.
- Fruta intensa y sabores atrevidos: natural.
Los procesos en los cafés de Mercafé
Casi todos nuestros cafés son lavados, como es tradición en las montañas de Jamundí. La excepción es Miel de Monte, en proceso honey: se seca al sol en camas elevadas con parte del mucílago y da una taza jugosa y sedosa, con frutos rojos, miel de abejas y nibs de cacao. Si quieres sentir la diferencia, prepara un lavado como Cumbre y un honey como Miel de Monte con el mismo método y pruébalos lado a lado.
